罗汉大虾，美观大方，焦嫩鲜美，肉嫩鲜香

“罗汉大虾”为“京味三大虾”之二，又是北京“谭家菜”中的著名菜肴。此菜讲究加工艺术，注重菜肴造形，并运用了两种烹调方法，将对虾分成2段做成两种形状：前半部分带壳烧炽成甜咸适口的红色虾段；后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段。装盘后，上红下黄，因其外形凸起似袒腹大肚罗汉，故名“罗汉大虾”。

所需原料：　　

大虾1公斤，黑芝麻50克，罐头豌豆25克，罐头荸荠100克，吓肉125克，鸡蛋清2个，肥猪肉75克，罐头竹笋50克，水发冬菇10克，瘦猪肉50克，生姜25克，大葱60克，盐10克，糖10克料酒15克，花生油100克，鸡汤100毫升，淀粉15克，辣大酱10克，生菜25克

做法步骤：

1、 将大虾洗净，剪去腿、头，去掉少包和泥肠，把大虾从中间切成两段，头部一段，待用； 　　

2、 尾部一段去皮，留尾巴，从背上片开，不要片透，打上花刀，摆在盘中，淋上5克料酒，撒上少许盐、胡椒粉和拍碎的葱、姜，腌渍10分钟； 　　

3、 将肥猪肉用汤煮5分钟，捞出，去皮与荸荠、虾肉切成碎粒，加入5克盐、2.5克料酒和蛋清一起拌匀成馅。镶在尾部有花刀的一面，使其成小凸肚状，然后，摆上几粒青豌豆，粘上黑芝麻； 　　

4、 水发冬菇洗净，去蒂根，与竹笋、瘦猪肉均切成2厘米见方的小丁；葱、姜去皮，洗净，切丁。将肉丁、竹笋丁、冬菇丁煸炒一下，待用 ；　　

5、 将虾头部用油煎一下，加7.5克白糖、5克盐、10克料酒和少许辣大酱菜，用小火焖8分钟，捞出后，装在大鱼池盘在一边，余下的汁放水淀粉勾芡，浇在头部上面 ；　　

6、 炒锅烧热，放入100克花生油，烧至到三成热，把好的虾尾部炸透至金黄色，捞出后，镶馅的面朝上，摆在鱼盘斩另一边，中间放洗净，消毒的生菜叶点缀，即可。

工艺关键：

1.选用每500克4至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入撰则雌佳雄次。 　　

2. 虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色时捞出，不可重油，避免炸老。