鸡骨酱的做法，酱汁油润红亮，鸡肉嫩滑裹满浓酱，咸甜交融

鸡骨酱是上海地区的一道传统美食，它的独特风味和丰富的口感深受食客们的喜爱。这道菜的主料是鸡肉和鸡骨头，经过烹调后，肉质鲜嫩，汤汁浓郁，色泽红亮，散发出诱人的香气。

【食材准备（2-3人份）】 

主料：带骨鸡肉 500克（推荐鸡腿或鸡翅根，剁成3cm小块） 葱姜蒜：葱段20克、姜片10克、蒜瓣5克（拍碎） 

调料：食用油、料酒2勺、生抽3勺、老抽1勺、白糖1.5勺、香醋1小勺、白胡椒粉少许、水淀粉适量 可选

辅料：冬笋丁50克（焯水）、青豆20克（点缀用） 

【做法步骤 】

一，处理鸡肉 

1、鸡块冷水浸泡20分钟去血水，沥干后用厨房纸吸干水分。 

2、热锅冷油，中火将鸡块煎至表面金黄微焦（约5分钟），盛出备用。 

二，炒制酱底 

1、锅中留底油，爆香葱姜蒜，加1勺豆瓣酱（或甜面酱）炒出红油（本帮传统可省酱，直接调酱油糖）。 

2、倒入煎好的鸡块翻炒，淋料酒去腥。 

3、焖烧入味 加生抽、老抽、白糖、白胡椒粉、香醋，翻炒至鸡块裹匀酱色。 

4、加热水没过鸡肉，大火煮沸后转小火焖15分钟（加冬笋丁可在此步骤放入）。 

三，收汁勾芡 

1、待汤汁剩1/3时，转大火收汁，淋水淀粉勾薄芡至酱汁浓稠挂勺。 

2、撒青豆略翻，淋少许香油增亮即可出锅。 

【关键技巧 】

选材要点：带骨鸡肉更香，鸡腿肉嫩而不柴，斩块后保留碎骨增香。 

煎制关键：鸡肉先煎后烧，锁住肉汁且去腥，避免直接焯水肉质变老。 

酱汁平衡：白糖提鲜中和咸味，香醋去腥但不可尝出酸味，老抽控制酱色深浅。 

【常见问题】 

无骨版：用鸡胸肉替代，但需缩短焖煮时间（约10分钟），避免肉质干硬。 

减糖版：白糖减至1勺，加少许蚝油或蜂蜜补味。 

酱汁过稀：勾芡前可大火多收汁，或增加淀粉量（淀粉与水比例1:2调匀）。