八宝鸭，汤汁肥浓，鸭卤酥烂，香气四溢，滋味鲜美

八宝鸭是苏州、上海一带的一道特色传统名菜，属于沪菜、苏菜、是客家菜名菜。八宝鸭早在清朝就已是宫廷名菜，在上世纪二三十年代开始流行于沪苏浙一带，如今广泛流行于全国各地。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。

【起源】

八宝鸭是上海名菜，以上海城隍庙老板店烹制最佳，深受食客欢迎。该店原来只经营便菜便饭，没有八宝鸭、八宝鸡之类的名菜供应。据说在30年代，有一位老顾客建议该店经营此类菜肴。当时店里的厨师不知此菜的制法，便到位于市中心的大鸿运饭店买了一只八宝鸡回来仿制，用光鸡配以栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料，上笼蒸熟。做成后香味四溢，鸡肉细嫩味鲜，很受顾客喜爱，不久便闻名全市。后来他们将八宝鸡改为八宝鸭，因鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，容易蒸酥。从那时起直到今天，八宝鸭比八宝鸡更为著名； 

【菜品功效】

营养不良调理、健脾开胃调理、滋阴调理、补虚养身调理

【食材准备】

主料：光鸭1只（选3-4斤嫩鸭，去毛去内脏，整鸭脱骨保持皮完整），八宝馅料（传统版）糯米80克（提前浸泡4小时）干贝15克（泡发撕丝）、火腿50克（切丁）、冬笋50克（焯水切丁）香菇30克（泡发切丁）、莲子20克（去芯）、栗子50克（熟）、鸡胸肉50克（切丁）青豆20克（点缀用）

调料：葱姜：葱结1个、姜片10克酱油3勺、老抽1勺、料酒2勺、白糖1勺、盐少许、高汤或清水适量猪油1勺（增香，可选）

【做法步骤】

整鸭脱骨：

鸭洗净，从颈部开口，用小刀沿骨架剥离鸭肉，保持鸭皮完整，去除内脏和骨架（可请摊主代劳）。

去骨后鸭皮用料酒、姜片内外涂抹腌10分钟去腥。

炒制八宝馅：

热锅加猪油，爆香葱姜末，依次下火腿、鸡肉、干贝炒香，再入香菇、冬笋、栗子、莲子翻炒。

加入沥干的糯米，加1勺酱油、半勺白糖调味，炒至糯米半透明，盛出冷却。

填料缝制：

将八宝馅填入鸭腹（7分满，预留糯米膨胀空间），用棉线缝合开口处，鸭身表面抹老抽上色。

蒸炖定型：

鸭子胸朝上放入深盘，加葱结、姜片、剩余酱油、料酒、白糖、盐和高汤（没过鸭身1/3）。

覆保鲜膜或扣盘防止水汽进入，大火蒸2小时至鸭肉酥烂（或高压锅40分钟）。

收汁浇淋：

蒸出的鸭汤滤去杂质，倒入锅中煮沸，加水淀粉勾薄芡，淋于鸭身，点缀青豆即可。

【关键技巧】

脱骨难点：新手可从鸭背剖开去骨，或直接购买已脱骨的鸭（部分超市提供）。

馅料平衡：糯米占比约50%，避免过多导致鸭腹撑破；干料需提前泡发软化。

蒸制火候：全程大火足汽，中途勿开盖，确保鸭肉酥而不散。