酸酸甜甜，肉质细腻嫩滑的西湖醋鱼正宗做法

俗话说 “上有天堂，下有苏杭”，作为久负盛名的旅游城市，杭州一年四季游人如织。西湖断桥残雪的美景让人心醉，特色菜肴龙井虾仁、东坡肉、片儿川、叫花鸡、西湖醋鱼馋的人直流口水。西湖醋鱼是杭州名菜中的看家菜，更是国宴中的“重头戏”，也是无数游客到杭州旅游必打卡的美食之一。

西湖醋鱼又称“叔嫂传珍”，在古代传说中，最初版本是嫂嫂给小叔烧过的一碗又酸又甜的鱼。清代才子兼美食家袁牧在《随园食单》中记载：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。”正宗的西湖醋鱼色泽红亮、肉质鲜嫩、鱼鳍竖起、略带蟹味。

制作原料：

　　草鱼 一条（约重700克）、绍兴陈酒 25毫升、酱油 75毫升 姜末 2.5克、白糖 60克、湿淀粉 50克、米醋 50毫升、胡椒粉 适量

做法：

（1）将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实，宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。

（2）把鱼身劈成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片），斩去牙齿，在雄爿上，从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。

（3）将炒锅置旺火上，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克清水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝下，两爿鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄爿的切断处）。

（4）把炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。

烹调技巧必须用活草鱼烹制，入开水锅中汆至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。