一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常的双味蝤蛑怎么做

双味蝤蛑是一道地方传统名菜，属浙菜系，温州菜。成菜形态活泼，色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。蝤蛑是温州地区对青蟹的习惯称呼。它栖息于温暖而盐度较低的浅海，体呈椭圆形，青绿色，头胸甲短而宽，肉质细嫩腴美，是蟹类上品。蝤蛑是温州地区对青蟹的习惯称呼。它栖息于温暖而盐度较低的浅海，体呈椭圆形，青绿色，头胸甲短而宽，肉质细嫩腴美，是蟹类上品； “双味蝤蛑”成菜形态活泼，色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。

【所需食材】

主料：青蟹750克 海鳗150克 蟹肉180克

辅料：肥膘肉200克 鸡蛋清100克 淀粉(蚕豆)30克

调料：香菜25克 小葱30克 姜30克 味精3克 醋5克 黄酒20克 盐4克 猪油（炼制）25克

做法：

1，将海鳗肉剁成泥，加入精盐3克和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克、味精打透；

2，炒锅置中火，下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用；

3，将熟猪肉肥膘切成直径5 厘米长、厚0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞；

4，然后，取一盘，撒上干淀粉15克，用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊；

5，将猪肥膘片放入蛋清糊内，挂匀后摊放在盘中；

6，将炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶；

7，将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内，置小火上煎至肥膘结壳；

8，再加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄取出；

7，将蝤蛑（青蟹）洗净，揭盖去腮及沙袋，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒50克，上蒸笼用旺火蒸熟；

8，把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖；

9，蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2 小碟一同上桌即成。

做法小窍门：

1，“双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成；

2，在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底；

3，因有过油煎制过程，需准备熟猪油1000克。