卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩的红烧划水正宗做法

红烧划水是安徽传统名菜，属于徽菜系。划水也称甩水，是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动,这位置的肉特别嫩滑。以青蒜为制作主料，红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经几次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。红烧划水的烹饪方法以徽式红烧为主，口味属于咸鲜味。此菜工艺十分讲究，最考验厨师对时间和火候上的把握，烧制时，须经几次颠翻而鱼尾不断。此菜品色泽红亮、汤汁浓稠、肉滑鲜嫩、入口即化。

食材

主料：青鱼800克

辅料：冬笋25克 香菇(鲜)15克 肥膘肉15克

调料：小葱15克 姜5克 黄酒15克 酱油20克 白砂糖10克 味精3克 淀粉(蚕豆)3克 猪油(炼制)40克 香油5克

做法

1，将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿(呈双尾巴状)，每爿尾肉再直斩3 刀，成尾梢相连的4 长条，涂上酱油。

2，将笋削皮，洗净，切片。

3，香菇去蒂，洗净，大的对批成片。

4，姜切指甲片，肥膘肉切丁。

5，炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。

6，原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁。

7，再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。